Pour les articles homonymes, voir
Marolles et
Maroilles.
| Maroilles ou Marolles |
| |
| Pays d’origine | France |
|---|
| Région, ville | Aisne et Nord |
|---|
| Lait de | vache |
|---|
| Pâte | molle à croûte lavée |
|---|
| Appellation, depuis | AOC, 1955
AOP, 1996 |
|---|
Le maroilles ou marolles est un fromage français fabriqué en Avesnois à cheval des départements du Nord et de l'Aisne. Il tient son nom du village de Maroilles (Nord) d'où il est originaire. Il bénéfice d'une et d'une
Description
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée rouge-orangée.
Forme et poids
Il se présente sous la forme d'un pavé de 13 cm et de 6 cm d'épaisseur pour un poids de 720 g au minimum. Il se décline également en plus petits formats :
- le maroilles « Sorbais » (3/4) : 540 g au minimum, 12 cm de côté et 4 cm d’épaisseur ;
- le maroilles « Mignon » (1/2) : 360 g au minimum , 11 cm de côté et 3 cm d’épaisseur ;
- le maroilles « Quart » ou « Mignonet » (1/4) : 180 g au minimum, 8 cm de côté et 3 cm d’épaisseur.
Caractéristiques
- G/S : 45%
- ES/pièce : 360 g, 270 g, 180 g,90 g respectivement pour les 4 formats
- Affinage : 2, 3, 4 et 5 semaines selon les formats
Dégustation
Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à août après un Affinage de 8 à 10 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Lors de l'affinage il se colore d'une robe orangée, plus ou moins foncée, lisse et brillante.
Il se déguste avec un vin corsé et épais, tel qu'un Châteauneuf du Pape ou d'un Lalande-de-Pomerol.
Il peut également se consommer cuit en Tarte au maroilles ou en Goyère.
Il peut accompagner le petit déjeuner avec du bon pain. (pratique du Nord de la France)
Pour des recettes plus diverses ou originales, un petit volume lui a été consacré : Le maroilles, 10 façons de le préparer, par Laurence Quélen, aux éditions de l'Epure.
Production
La production était de 2 018 tonnes en 1998 (-9,59 % depuis 1996) dont 6 % en fermier.
Fabrication
Le
maroilles est fabriqué avec du lait
emprésuré. Aussitôt démoulé, il est salé, puis placé en
Hâloir où il se couvre d'une légère
Moisissure bleue. Débleui par brossages puis mis en caves aux caractéristiques naturelles.
Le maroilles a une odeur caractéristique et une saveur corsée de terroir, et bénéficie d'une AOC. Son poids moyen est de 700 grammes, avec un affinage optimal de 5 à 7 semaines.
Vieux-lille
Le
vieux-lille ou
gris de Lille appelé encore
puant macéré,
puant de Lille ou
fromage fort de Béthune est une variété de
type maroilles, fabriquée en Avesnois (et non à
Lille) que l'on fait macérer pendant 3 mois dans la
Saumure. Il est affiné plus longuement, et se conserve de fait plus longtemps que le maroilles. Il est également beaucoup plus salé. À l'origine, il était fabriqué pour l'
Hiver, période de l'année où on ne trouvait ni lait ni fromage. Il bénéficie du label régional Nord-Pas-de-Calais par arrêté du 5 Novembre 1986.
Divers
Le Maroilles est remis à l'honneur, en
2008, par le succès phénoménal du film
Bienvenue chez les ch'tis, dans lequel il constitue un des éléments caractéristiques de la "culture
Nord".
Articles connexes
Liens externes